Cum reglez dimensiunea măcinației pentru un espressor comercial?

Dacă conduceți o cafenea, un birou aglomerat sau chiar un mic lanț cu unAparat comercial de cafea espresso cu ecran tactilde la echipa noastră, una dintre cele mai frecvente dureri de cap pe care le aud de la operatori este „de ce îmi iese espresso-ul greșit?” De cele mai multe ori, nu este mașina, ci dimensiunea de măcinare. Lucrez cu echipamente comerciale pentru cafea de ani de zile și am pierdut socoteala de câte ori clienții s-au adresat spunând că injecțiile lor sunt prea slabe, prea amare sau durează mult prea mult pentru a trage, doar pentru a descoperi că trebuie doar să-și modifice măcinarea.

Să dezvăluim asta ca și cum am discuta la o pauză de cafea rapidă (fără jargon elegant, promit). Când vorbim despre espresso, dimensiunea măcinată este practic cât de mari sunt particulele de cafea care intră în portafiltru. Sună simplu, dar este soluția pentru o fotografie bună, mai ales cu configurații comerciale care oferă mult mai multe băuturi decât un aparat de acasă. Dacă ați înțeles bine, latte-urile, Americanos și espressoul drept vor avea un gust consistent pe tot parcursul zilei. Dacă înțelegi greșit? Pierzi fasole, pierzi timpul și enervezi clienții.

În primul rând, să clarificăm un lucru: măcinarea de espresso comercială nu este aceeași cu orice altă măcinare. Nu poți folosi pământ grosier pentru o presă franceză și te aștepți să funcționeze aici. Espresso necesită aamendamacinați ca textura sării de masă, nu nisip, nu pulbere. Dacă este prea grosieră, apa va curge prea repede prin cafea. Asta înseamnă că lovitura va fi slabă, apoasă și nu va avea aproape niciuna dintre acele note bogate, dulci sau de ciocolată pe care le doriți. Dacă este prea fină, apa se blochează, durează o veșnicie să se tragă și extrage excesiv cafeaua, ducând la un gust ars, amar, chiar cenușiu. Am văzut această încurcătură atât de multe papuri de deschidere când un barista intră în panică și nu verifică grind înainte de service.

Acum, cum reglezi asta? Nu este doar să răsuciți un cadran și să ghiciți - există o metodă și este și mai important atunci când aveți o configurație comercială. Să începem cu elementele de bază ale momentului în care trebuie să ajustați măcinarea. De fiecare dată când vă schimbați furnizorul de fasole, nivelul de prăjire sau chiar umiditatea din spațiul dvs., trebuie să îl modificați. Umiditatea este una mare - dacă este foarte umedă, particulele de cafea absorb umezeala și se adună împreună, astfel încât măcinarea ta se va simți mai fină decât este și va trebui să devii mai grosier. Dacă este uscată, fasolea este mai fragilă, așa că s-ar putea să fie nevoie să mergi puțin mai fin. Am avut odată un birou care le ținea cafeaua lângă un umidificator; în fiecare după-amiază, împușcăturile lor începeau să tragă prea încet, așa că îi puneam să demareze puțin pentru a compensa.

Să trecem prin metoda pas cu pas, din lumea reală, pe care o predau tuturor clienților noștri. În primul rând, asigurați-vă că râșnița dvs. comercială este configurată corect - fără bavuri plictisitoare, deoarece bavurile terne fac șlefuiri neuniforme, care încurcă împușcătura indiferent de dimensiunea pe care o alegeți. Polizoarele noastre funcționează perfect cu unelte precum ceaAparat comercial de cafea cu lapte cald și rece -- JL38B(care se împerechează perfect cu espressoarele noastre, apropo), dar dacă utilizați o altă râșniță, păstrați bavurile ascuțite. Asta nu este negociabil.

Apoi, faceți un „test de tragere” (numim aceasta „tragere de lovitură” pe scurt). Iată cum să o faceți: dozați 18-20 g de cafea în portafiltru (standardizăm acest lucru pentru aparatele noastre), tamponați-o uniform, astfel încât patul de cafea să fie plat și consistent - fără cocoloașe, fără goluri. Apoi, trageți lovitura și cronometrați-o. Dacă fotografierea durează mai mult de 30 de secunde (să zicem peste 40 de secunde), acesta este semnul tău că măcinarea este prea fină. Trebuie să răsuciți cadranul de reglare a măcinariimai grosolană-de obicei un sfert până la jumătate de tură la un moment dat. Nu faceți o tură completă de fiecare dată, asta este exagerat și veți merge prea departe.

Dacă fotografierea se face în mai puțin de 20 de secunde, este prea rapid. Măcinarea este prea grosieră. Răsuciți cadranulmai fină, din nou doar o mică întorsătură. Odată ce ați făcut bine, shot-ul dvs. ar trebui să dureze între 25-30 de secunde și să producă aproximativ 36-40g de espresso (double shot, evident). Ar trebui să aibă acel strat auriu, de cremă deasupra, gros, cu mici pete de fagure - și un gust echilibrat, nu prea acru sau prea amar. Dacă crema este palidă sau inexistentă, aceasta este de obicei supra-extracție (prea fină) sau fasole veche, dar verificați mai întâi măcinarea.

Stai, știu la ce te gândești: „Dar când sunt în mijlocul unei grădini și nu am timp să fac o tragere completă?” Bună întrebare. Pentru verificări rapide, le spun clienților noștri să urmărească fluxul atunci când iese prima dată espresso-ul. Dacă la început este o picurare subțire, stropită, apoi devine puțin mai groasă, este grosier. Dacă este un flux gros și siropos chiar de la început, este în regulă. Dar nu sări peste tot atunci când ai la dispoziție un minut - acele verificări rapide sunt doar produse de îngrijire.

Un alt lucru: consecvența este esențială, mai ales în cazul setărilor comerciale. Dacă rotiți între diferite băuturi sau faceți sute de shot-uri pe zi, nu lăsați măcinarea să se deplaseze. Am avut odată un client cu un birou mare care folosea unAparat de cafea automat de birou de 14 inchar fi trebuit să aibă nevoie de întreținere redusă, dar barista lor uita să verifice măcinarea în fiecare dimineață. După o săptămână, loviturile lor erau peste tot. Le-am programat o verificare zilnică rapidă (maximum 5 minute) și a rezolvat 90% dintre problemele lor. La fel este și cu toate echipamentele noastre, chiar și cu cele de blat caautomat de cafea de blat automat tactil de 14 inch verticalnevoie de o modificare rapidă a măcinarii la fiecare câteva zile, în funcție de utilizare.

Să vorbim și despre greșelile comune pe care le văd. Numărul unu: reglarea prea mult a măcinării. I-am pus pe clienți să întoarcă cadranul cu trei ture complete dintr-o singură mișcare și se întreabă de ce fotografiile lor sunt mai rele. Micile ajustări sunt numele jocului. Numărul doi: a uitat să resetați după curățarea râșniței. Dacă demontați râșnița pentru a o curăța (ceea ce ar trebui să faceți în mod regulat, apropo, pământul vechi devine rânced și dezordinează aroma), va trebui să reajustați măcinarea, deoarece setarea cadranului se mișcă atunci când o demontați. Mașinile noastre fac acest lucru ușor, dar este totuși un pas pe care oamenii îl fac. Numărul trei: nu testați cu aceeași fasole de fiecare dată. Dacă treceți de la o friptură ușoară la una întunecată, va trebui să mergeți mai fin pentru fripturile ușoare (au mai multă aciditate, deci măcinarea mai fină extrage mai bine acele arome) și mai grosieră pentru fripturile întunecate (sunt mai uleioase, așa că nu doriți să le extrageți prea mult). A trebuit să învăț la greu: fripturile întunecate din Columbia vs. fripturile ușoare din Etiopia, aceeași măcinare? Total rezultate diferite.

Dacă aveți de-a face cu o mașină mai nouă, cum ar fi unJL26-ES4C aparat de cafea de masă, reglajul de măcinare ar putea fi digital, nu un cadran. Se aplică aceeași logică, trebuie doar să utilizați funcția de testare a aparatului pentru a extrage o probă și a modifica setările. Nu este mult diferit, doar o atingere rapidă în loc de o răsucire.

La sfârșitul zilei, dimensiunea măcinată este baza unui espresso grozav. Puteți avea cea mai elegantă mașină comercială, cea mai bună fasole, dar dacă măcinarea este oprită, nimic nu funcționează. Am văzut cafenele mici să-și transforme întreaga afacere doar prin stăpânirea ajustărilor de măcinare, iar birourile mari reduc plângerile legate de cafeaua proastă făcând această simplă modificare.

Dacă ai un loc și te lupți cu shot-urile tale de espresso sau ești în căutarea unei noi configurații comerciale (fie că este un espressor, un combo cu un aparat de aburi de lapte sau un automat de blat), nu ezitați să contactați echipa noastră pentru a discuta despre nevoile dvs. și despre cea mai bună configurație pentru spațiul dvs. Am lucrat cu tot felul de operațiuni, de la cafenele mici de cartier până la birouri corporative mari și vă putem ajuta să vă faceți grila (și fotografiile) corect de fiecare dată.

Referințe

1. Organizația Internațională a Cafelei. (2021). Standarde de extracție espresso pentru operațiuni comerciale. Preluat din ICO Specialty Coffee Guidelines
2. SCAE (Asociația de cafea de specialitate din Europa). (2020). Cele mai bune practici de ajustare a măcinării espressoului comercial. Manual tehnic SCAE pentru echipamente de cafea
3. Asociația de calitate a fasolei. (2022). Cum umiditatea și nivelul de prăjire impactează cerințele de măcinare pentru espresso. Ghid de utilizare a echipamentelor BCA
4. Asociația de cafea de specialitate din America. (2019). Potrivirea dimensiunilor de măcinare pentru espressoare comerciale. Curriculum de formare pentru barista SCAA pentru setări comerciale