Cum pot îmbunătăți crema unui espresso preparat cu un aparat comercial?

Hei acolo! Dacă conduceți o cafenea, o cafenea sau chiar o mică locală care servește espresso, știți că crema nu este negociabilă. Acea spumă bogată, maro-aurie, deasupra unui shot de espresso nu este doar pentru spectacol - este un semn că trageți o doză de înaltă calitate și este ceea ce îi face pe obișnuiți să se întoarcă pentru latte-ul sau cappuccino de dimineață. Fiind cineva care lucrează în espressoare comerciale, primesc mereu întrebări despre crema și majoritatea oamenilor nu își dau seama că este mult mai mult decât „a face o lovitură bună” – este o combinație de setări ale mașinii, pregătirea boabelor și chiar întreținerea zilnică. Să dezvăluim exact cum să ridicăm crema pe mașina dvs. comercială, nu este necesară o certificare de barista elegantă.

În primul rând, să scoatem din drum știința pur și simplu: crema este acel strat spumos format din dioxid de carbon prins în bule minuscule de ulei de la cafeaua prăjită. Când apa fierbinte (doar temperatura, presiunea și timpul potrivite) forțează cafeaua măcinată fin, acele uleiuri și gaze se eliberează și se amestecă cu puțină apă pentru a forma crema. Dacă crema ta este subțire, palidă sau dispare în 10 secunde, ceva nu este în regulă în acest proces. Și din moment ce vând mașini comerciale, am văzut unde micile remedieri merg prost tot timpul - de la oameni care nu își calibrează aparatul în mod regulat până la utilizarea cafelei veche, premăcinată, care ucide CO2 înainte de a ajunge chiar în portafiltru.

Să începem cu mașina comercială în sine. Poți avea cele mai bune fasole din lume, dar dacă mașina ta nu este în stare, crema va suferi foarte mult. În primul rând: presiunea. Presiunea ideală pentru extragerea espressoului este de 9 bari, nu? O mulțime de mașini comerciale se deplasează în timp, mai ales dacă sunt folosite intens peste 12 ore pe zi, iar presiunea scade, ducând la o cremă slabă. Iată chestia: dacă mașina dvs. este semi-automată, puteți testa presiunea cu un manometru ieftin (majoritatea baristilor au acestea) sau, dacă sunteți pe un model complet automat, sistemul ar trebui să aibă o setare de presiune pe care o puteți regla. Așteptați, dacă sunteți în căutarea unor opțiuni fiabile complet automate, verificați acest aparat cu ecran tactil de 14 inchi, care este construit pentru o presiune constantă:Ecran tactil cu ecran tactil de 14 inchi. Este conceput pentru a menține presiunea constantă chiar și după sute de lovituri, ceea ce schimbă jocul pentru o cremă consistentă.

Apoi, temperatura apei. Prea fierbinte și vei arde uleiurile de cafea, făcând crema amară și subțire. Prea rece și nu vei extrage suficient, așa că crema va fi palidă și apoasă. Punctul dulce este între 195°F și 205°F (90°C până la 96°C). Dar iată un sfat pro: cazanele de mașini comerciale pot avea puncte calde și reci, așa că este bine să verificați temperatura apei în mai multe locuri din capul grupului, nu doar pe afișajul mașinii. Dacă mașina dvs. este un model de fasole la ceașcă, doriți unul care controlează temperatura apei per grup, nu doar un singur cazan. De aceea, această mașină de masă de top merită o privire:Cel mai bun aparat de cafea automat -- JL26-BTC4C-P. Menține temperatura apei constantă în toate grupurile, astfel încât fiecare fotografie pe care o trageți are aceeași cremă, indiferent cât de încărcat este tura.

Acum, măcinat. Aici se încurcă o mulțime de noi proprietari de magazine. Nu puteți folosi cafea premăcinată pentru espresso - chiar dacă este etichetată "espresso grind" - deoarece CO2 începe să scape imediat după măcinare. Pentru cea mai groasă cremă, de lungă durată, trebuie să măcinați fasolea proaspătă chiar înainte de a face o lovitură. Dar nu este doar „proaspăt” – dimensiunea măcinată trebuie să fie perfectă. Dacă măcinarea este prea grosieră, apa va curge prea repede, sub-extragând, astfel încât crema va fi subțire și va dispărea. Prea fină, iar apa se blochează, supra-extragând, ducând la o cremă uscată și acre. Pentru mașinile comerciale, setarea de măcinare este de obicei reglabilă, așa că începeți cu puțin: dacă fotografiile durează 10 secunde sau mai puțin, măcinați mai fin. Dacă durează mai mult de 30 de secunde, măcinați mai gros. Continuați să testați până când obțineți o tragere de 25-30 de secunde și atunci crema va fi stratul auriu de 1/4 inch pe care îl doriți. Și dacă rulați un loc cu volum mare, o mașină automată bună care manipulează boabele proaspete fără a le irosi este cheia, verificați acest model axat pe espresso:Aparat de cafea complet automat JL38A. Se macină la comandă, așa că nu îți ucide crema învechită.

Stai, hai să vorbim despre calitatea fasolei și despre pregătire, deoarece asta se leagă direct de crema. Friptură întunecată vs friptură ușoară? Prăjiturile întunecate au mai multe uleiuri, ceea ce înseamnă mai multă cremă, dar pot deveni amare dacă sunt supraextrase. Fripturile ușoare au mai puțin ulei, așa că crema va fi mai deschisă la culoare, dar dacă obțineți o friptură ușoară de specialitate cu conținut ridicat de CO2, poate fi la fel de cremoasă. Sfat profesionist: folosiți întotdeauna cafea prăjită în 2 săptămâni de la data prăjirii. După aceea, CO2 începe să se disipeze, astfel încât chiar și cea mai bună măcinare va face o cremă subțire. Și depozitați fasolea într-un recipient ermetic, ferit de lumină și căldură - nu le lăsați niciodată în punga în care vin, mai ales într-o cafenea fierbinte. Am văzut magazine care lasă fasole pe tejghea și, într-o săptămână, crema lor a dispărut. Aceasta este o soluție simplă care face o diferență enormă.

Întreținerea zilnică și săptămânală a mașinii este o altă importantă pe care o văd trecută cu vederea. Mulți proprietari de mașini comerciale opresc curățarea capului grupului, iar acumularea de uleiuri vechi de cafea și reziduuri se încurcă cu extracția. Dacă capul grupului tău este înfundat, apa nu poate curge uniform, așa că unele părți ale pucului sunt supraextrase, iar altele sunt sub, ceea ce duce la o cremă neregulată. Ar trebui să spălați mașina la sfârșitul fiecărei zile cu un agent de curățare adecvat pentru espressor și să ștergeți capul grupului cu o cârpă uscată după fiecare 50 de fotografii. Dacă utilizați o mașină complet automată, majoritatea au un ciclu de curățare încorporat, dar trebuie totuși să urmați programul, cum ar fi acest ecran tactil super automat de 14 inchi, care are instrucțiuni ușoare de întreținere pentru a vă menține capul de grup curat:Aparat de cafea automat de masa Espresso 14 inch. Elimină multă curățare manuală, astfel încât nu trebuie să vă faceți griji cu privire la pașii ratați.

Alt lucru: tamponare. Mulți oameni cred că împingerea este doar „apăsați puternic”, dar este vorba despre o presiune egală. Dacă tampul este deformat, unele părți ale pucului de cafea sunt mai dense decât altele, astfel încât apa curge neuniform, ceea ce duce la o cremă neuniformă care se sparge rapid. Presiunea ideală este de 30 de lire sterline, dar nu aveți nevoie de un tampon de lux pentru a obține asta - asigurați-vă că apăsați drept în jos, nu într-un unghi. Practica face perfectă, iar dacă instruiți personalul, faceți ca strângerea să fie parte din rutina lor, nu o idee ulterioară. Am văzut magazine în care noii baristi nu împodobesc corect, iar crema lor este inconsecventă până când înțeleg.

Stai, ce zici de vremea caldă? Dacă cafeneaua ta este super fierbinte, apa mașinii se poate încălzi puțin, chiar și cu boilerul setat corect, ceea ce poate duce la supra-extracție și cremă subțire. O soluție rapidă: verificați rezervorul de apă al mașinii dvs. și asigurați-vă că este păstrat într-un loc răcoros, ferit de lumina directă a soarelui sau de cuptoare. Dacă utilizați o mașină care are o funcție separată de răcire cu apă, acesta este un bonus-ceva oferit de modelele comerciale de top pentru a menține temperatura apei stabilă, chiar și în medii aglomerate și calde.

Să punem toate acestea împreună într-o listă de verificare rapidă pentru a fi ușor:

1. Verificați presiunea mașinii este constantă la 9 bari (ajustați dacă este necesar sau îmbunătățiți o mașină care poate menține presiunea constant)
2. Verificați că temperatura apei este de 195-205 °F, fără puncte calde/reci în capul grupului
3. Măcinați fasolea proaspătă chiar înainte de împușcături, reglați dimensiunea de măcinare pentru 25-30 de secunde
4. Folosiți fasole prăjită în ultimele 2 săptămâni, păstrați ermetic ferit de căldură/lumină
5. Tașați uniform cu presiune constantă
6. Curățați zilnic capul grupului cu spălare inversă și ștergere regulată

Acum, dacă sunteți în căutarea unei mașini comerciale care elimină presupunerile din toate acestea, am opțiuni pentru fiecare volum. Pentru cafenelele mici sau localuri care fac 50-100 de fotografii pe zi, JL26-BTC4C-P este perfect - este fiabil, ușor de întreținut și menține crema consistentă. Pentru locurile mai aglomerate (100+ fotografii pe zi), super-automat cu ecranul tactil de 14 inchi se ocupă automat de presiune, temperatură și măcinare, astfel încât să vă puteți concentra pe servirea clienților în loc să modificați setările. Și dacă aveți nevoie de un aparat care să facă atât espresso, cât și alte băuturi,Aparat comercial de cafea și ceai pentru băuturi instant, 14 incheste construit pentru flexibilitate, astfel încât nu trebuie să compromiteți crema atunci când faceți alte băuturi precum latte sau americane.

La sfârșitul zilei, crema nu este magie - este rezultatul unor pași mici și consecvenți. Indiferent dacă modificați setările actuale ale mașinii dvs. sau doriți să faceți upgrade la un model care ușurează consistența, cheia este atenția la detalii. Dacă sunteți gata să vă creșteți crema de espresso și să faceți ca fiecare shot să conteze, contactați-ne pentru a verifica aparatele care funcționează cel mai bine pentru nevoile magazinului dvs. Nu ezitați să puneți întrebări - suntem aici pentru a vă ajuta.

Referințe

1. „Noțiunile de bază ale extracției espresso: știința din spatele cremei”, Asociația de cafea de specialitate, 2023
2. „Cele mai bune practici de întreținere a espressoarelor comerciale”, Asociația producătorilor de echipamente de cafea, 2022
3. „Prospețimea boabelor și impactul său asupra calității espressoului”, Journal of Coffee Science and Technology, voi. 11, nr. 2, 2021