Experimentând cu tipuri de lapte pentru cel mai bun cappuccino

Cât de proaspătă este cafeaua ta? Cum a fost procesat? Care este profilul fript? Pariez că puteți răspunde la toate aceste întrebări ... dar când vine vorba de lapte, probabil că ar trebui să verificați eticheta.

Dar cafeaua și laptele se amestecă împreună. Într-un cappuccino, cel puțin două treimi din băutura dvs. este lapte. Merită cel puțin puțin din aceeași atenție ca espresso-ul.

Așa că am decis să conduc un mic experiment cu diferite tipuri de lapte. Dar nu vorbesc de soia vs migdale sau de grăsime completă degresată (deși acestea merită investigate). În schimb, mă uit la procesarea laptelui: crud, pasteurizat, UHT ... Haideți să aruncăm o privire asupra diferențelor și ce gusturi accentuează în cappuccino.

Un barista toarnă artă latte cu lapte aburit. Credit: cafea contrast

Principalele metode de prelucrare a laptelui

Este timpul să vă descurcați puțin tehnic ...

Cel mai puțin procesat, cel mai proaspăt lapte pe care îl puteți găsi este laptele crud. Acesta este nepasteurizat și neomogenizat, adică nu a fost încălzit rapid și apoi răcit pentru a ucide bacteriile (pasteurizarea) și nu a avut moleculele de grăsime defalcate pentru a împiedica formarea unui strat de cremă în partea superioară (omogenizare).

Deoarece laptele crud nu a fost pasteurizat și bacteriile sale distruse, este controversat. Administrația SUA pentru Alimente și Droguri avertizează puternic împotriva consumării acesteia . În schimb, multe brânzeturi din Franța folosesc lapte crud, iar Agenția pentru Standarde Alimentare din Marea Britanie consideră că bea este un „risc general acceptabil” pentru grupurile non-vulnerabile, cu condiția să se aplice „controale de igienă adecvate”. Criticii laptelui crud indică potențialul intoxicațiilor alimentare; susținătorii susțin că este mai gustos și mai sănătos (deși acele beneficii pentru sănătate nu au fost dovedite).

De asemenea, puteți cumpăra lapte pasteurizat neomogenizat și (mai puțin frecvent) lapte omogenizat nepasteurizat. Cu toate acestea, supermarketul dvs. mediu va fi atât pasteurizat, cât și omogenizat.

Există multe forme de pasteurizare, dar două dintre cele mai frecvente sunt temperaturile înalte de timp scurt (HTST) și temperaturile ultra înalte (UHT). Potrivit Asociației Internaționale a Alimentelor Lactate, laptele HTST este încălzit la 72 ° C (161 ºF) timp de 15 secunde. Încă trebuie să fie refrigerat. Laptele UHT (denumit și lapte de viață lungă), pe de altă parte, folosește prelucrarea aseptică. Prin urmare, nu necesită refrigerare.

Deci, acestea sunt principalele metode de procesare a laptelui - dar care sunt mai bune în cafea?

Un barista fierbe laptele. Credit: Tony Pramana

Experimentarea cu tipuri de lapte

În primul rând, fiecare cafea este diferită, la fel și fiecare lapte. Diferite soiuri de cafea, ferme, copaci și multe altele vor produce profiluri de aromă diferite. Diferite rase de vaci, gestionarea animalelor, furaje și multe altele vor produce compoziții și arome de lapte diferite . Aceasta este frumusețea cafelei din al treilea val: acordăm atenție nuanțelor din ceașca noastră. Înțelegem că diferitele cafele au un gust diferit.

Deci, când experimentăm tipuri de lapte, știm că rezultatele nu pot fi generalizate. Cu o marcă de lapte diferită și o origine diferită a cafelei, rezultatele se pot schimba.

Cu toate acestea, încercarea tuturor acestor tipuri de lapte ne poate oferi o perspectivă asupra a câtorva dintre diferențele majore. Așa că am adunat lapte pasteurizat crud, neomogenizat, HTST și UHT și mi-am făcut un zbor de degustare. Am încercat fiecare lapte la rece, spumat și în cappuccino.

În ceea ce privește espresso-ul meu, era un Ijen din East Java, Indonezia. Notele sale de degustare sunt arahide prăjite cu aciditate din dulceață de căpșuni și post-gust lung.

Iată rezultatele mele:

Testarea gusturilor la diferite lapte. Credit: Tony Pramana

• Lapte brut

Am ales acest lapte dintr-o fermă locală din zona Dago din North Bandung, Indonezia. În timp ce stăteam și mă uitam la fermierul, Mark, laptele vacă, el mi-a povestit despre hrana vacilor - dacă cafeaua comercială directă este sămânță la ceașcă, acest lapte era într-adevăr vacă la ceașcă.

Când am gustat laptele la rece, avea un corp dulce, gros. Când s-a aburit, dulceața a început să scadă, în timp ce gustul buturului și corpul mai greu au devenit mai proeminente. Și într-un cappuccino, am observat că are un corp mătăsos, cu gust de caramel și chiar un indiciu de banană.

• Lapte pasteurizat și neomogenizat

Nu uitați, există multe modalități de pasteurizare a laptelui: acesta a fost încălzit la 63ºC timp de 15 minute. Băut rece, am observat un nivel ridicat de dulceață, dar o textură subțire. Aburul a adăugat o oarecare rotunjime la gura bucală, dar dulceața a rămas. În cappuccino, însă, a apărut o oarecare amărăciune. Avea un gust excesiv de caramelizat.

Apoi, am încercat un al doilea experiment: am folosit friptura noastră de filtru pentru un espresso și am încercat-o atât cu, cât și fără acest lapte. Ca espresso pur, avea gust acru; ca cappuccino, laptele a evidențiat aromele fructate ale cafelei, adăugând în același timp dulceață. Pentru mine, aceasta a fost cea mai bună opțiune pentru un cappuccino fructat.

• Laptele HTST

Acest lapte este unul dintre cele mai ușor de achiziționat și are, de asemenea, o durată de valabilitate rezonabilă, ceea ce îl face convenabil pentru magazinele de cafea.

Rece, am gustat cremos, niveluri medii de dulceață și o gură care nu era prea groasă. Aburită, dulceața a crescut - iar în cappuccino, a crescut și mai mult.

Cu toate acestea, trebuie să rețineți că acest lapte este laptele tipic zilnic al cafenelei mele. Îl folosim de aproape un an și profilul nostru de cafea a fost ajustat pentru a se potrivi.

• Lapte UHT

Pentru mine, acest lapte are un gust lung, cremos, dar este, de asemenea, prea dulce - de parcă a fost conserve. Aburit, este plat și cremos, fără spumă. Într-un cappuccino, încă ne lipsește spuma, iar gustul a devenit amar și plat.

Barista turnând artă latte. Credit: Cafea Anchorhead

Indiferent de laptele pe care îl utilizați, experimentarea cu diferite procese vă va ajuta să nu selectați doar cel mai bun lapte pentru cafeneaua dvs., ci și să apreciați mai bine impactul acestuia asupra băuturilor dvs. Vă va ajuta să detectați diferite niveluri de dulceață și cremozitate caramel, la fel ca felul în care cupping diferite cafele vă îmbunătățește gustul . Așa că dă-i drumul - încercați să gustați diferite lapte în cafeaua dvs. și lăsați-mi cum au gustul!