The Short Shot: New Study provoacă Espresso așa cum îl știm

Un studiu care a scăzut astăzi sugerează că furnizorii de cafea care doresc să maximizeze bunul gust și consistența au folosit, în general, prea multă cafea.

Cercetarea - condusă de o echipă internațională de 10 membri care efectuează modelări matematice și care trag sute de fotografii espresso - sugerează că cheia pentru a face un espresso în mod constant bun este folosirea mult mai puțin a cafelei la o grinder mai grosieră, cu mai puțină apă și un timp de preparare mai rapid decât a găsit. în metode stabilite.

Recomandările studiului - care se reduc până la aproximativ 15 grame de cafea cu timpi de șapte până la 15 secunde - sunt contrare aproape tuturor standardelor publicate referitoare la prepararea și extragerea espressoarelor, inclusiv metodele clasice espresso italienești și abordări mai noi din grupuri. ca Asociația de cafea de specialitate.

În timp ce profesioniștii în domeniul cafelei ar putea fi repede să respingă cercetarea ca pe o rătăcire academică nepractică, trebuie menționat că autorul principal este chimistul Christopher Hendon de la Universitatea din Oregon , a cărui activitate științifică anterioară privind compoziția apei și consistența particulelor de măcinat , printre alte subiecte, a fost extrem de importantă. influent în industrie.

„Impactul real al acestei lucrări este că cel mai reproductibil lucru pe care îl puteți face este să utilizați mai puțină cafea”, a spus Hendon într-un anunț al studiului, care a fost publicat astăzi online înainte de o versiune tipărită viitoare în revista științifică Matter. „Dacă folosești 15 grame în loc de 20 de grame de cafea și îți macină boabele mai grosiere, vei ajunge la o lovitură care rulează foarte repede, dar are un gust minunat. În loc să dureze 25 de secunde, ar putea rula în 7 până la 14 secunde. Dar sfârșiți prin a extrage arome mai pozitive din fasole, astfel încât rezistența cupei nu este redusă dramatic. Aromele amare și delicioase nu au niciodată șansa de a-și croi drum în cupă. ”

Înainte ca sutele de focuri de test să fie trase la sediul Tailored Coffee Roasters din Eugene, Oregon, cercetătorii au apelat la teoria electrochimiei, asemănând mișcarea cofeinei și a altor molecule printr-un pat plin de espresso către ioni de litiu care se deplasează prin electrozii unei baterii.

„Modelul nostru ne permite să facem saltul de la o dimensiune de particule foarte mică, mai mică decât dimensiunea unui fir de păr și să rezolvăm o serie de ecuații care ne spun cât de multă masă poate fi transportată din aceste particule mici”, a studiat co-autorul Jamie M. Foster de la Universitatea din Portsmouth (Marea Britanie) a scris.

Pentru apelarea zilnică a espressorului în cafenele, cercetările sunt prezentate ca fiind potențial transformatoare. Hendon a scris că baristii încep adesea cu o setare de măcinare, apoi modifică parametrii de volum și de apă. „De obicei, aceasta înseamnă o reducere a volumului de filmare pentru a obține o aromă dorită”, se arată în anunțul studiului. "Cu toate acestea, dacă volumul este prea mic", a spus [Hendon], un operator ar trebui să măcinească mai grosier și să repete procesul de reducere a volumului pentru a ajunge la o băutură mai mare, cu o concentrație mai mică, dar reproductibil de gustoasă. "

Pe baza concluziilor echipei de cercetare, prepararea espresso la parametri ideali pentru repetabilitate și gust ar duce la reducerea cu 25% a unei cafele mai puțin utilizate. Cercetătorii estimează că 124 de milioane de fotografii espresso sunt trase în Statele Unite în fiecare zi și că astfel de economii ar rezulta în 3,1 milioane de dolari pe zi pentru industria de cafea cu amănuntul.

Desigur, o reducere de 25% a consumului de espresso numai în SUA ar transforma dramatic piețele globale, până la fermierii individuali de cafea.

"Pentru proprietarul magazinului local, aceasta este o oportunitate de a economisi mulți bani fără a sacrifica calitatea", a scris Hendon. „Pentru prăjitor, aceasta este o oportunitate de a reflecta abordarea prăjirii și modul în care oamenii își beau cafeaua. Pentru producător, acest lucru ar trebui să îi încurajeze să continue să producă cafea de înaltă calitate, care să le câștige cei mai mulți bani, știind că vor avea acces la mai multe persoane. ”